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煮粥、炖肉、豆浆...那层泡沫到底要不要撇掉?

发布时间:2018-11-07 21:54

煮粥、炖肉、豆浆...那层泡沫到底要不要撇掉?!

       我们知道,在煮粥煲汤的过程中,汤面最上面一层会浮出现很多泡沫。
        有人说这层泡沫是油脂和脏东西,吃了不好,所以汤刚开始沸腾时,大家就忙不迭把那层泡沫撇掉。但也有人说,那层泡沫其实是食材熬出来的精华。我们到底应该听谁的呢?
 


那层泡沫究竟是什么?
 
       食物中存在很多的生物大分子,其中一部分对水具有很强的亲和力,也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫,可溶性蛋白质就占据了很大一部分。
 
       而有的蛋白质具有很好的起泡性,比如燕麦,在烹煮的过程中,由于沸水的翻滚作用,就会让这些蛋白质形成气泡。
 
       除了蛋白质,食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂苷。
 
       皂苷是一类比较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。
 
哪些泡沫要撇去?哪些要保留?
 
1. 煲汤的泡沫——建议撇去
 
       煲汤时,原料经过一段时间的加热后,汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡,一般人都知道,这是从原料中溶解出来的油脂。如果担心脂肪摄入太多,在饮汤前,可将这层浮油用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。
 
2. 炖肉的泡沫——最好撇去
 
      炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期,泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质,这些东西不仅影响外观,而且还会产生令人反感的气味。
 
所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。
 

3. 火锅中的泡沫——最好撇去
 
       也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。事实上,我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等,这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质,所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。
 
4. 打豆浆的泡沫——可以保留
 
       打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。
 
      不过豆浆的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一点油继续加热,直到泡沫消失,再把豆浆烧至真正沸腾即可。
 
5. 果蔬鲜榨汁泡沫——可以保留
 
       很多果蔬中都含有皂苷,而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫,并且皂苷含量越多,产生的泡沫就会越丰富。不过不用担心,皂苷类物质不仅对人体没有害处。
 
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